Après un passage aux Sources de Caudalie et aux Sources de Cheverny, le Chef Julien Martin prend les rênes des cuisines des Sources de Vougeot. Il nous présente son parcours.

Quelle est votre formation ?
J’ai préparé un BEP puis un BP Cuisine en Maine-et-Loire, avec une période d’apprentissage au Château de Marçay à Chinon en 2005. Cette première expérience a été déterminante : elle m’a fait découvrir le goût de l’exigence et l’importance du travail avec des produits d’exception. C’est là que ma passion pour la cuisine s’est véritablement installée.

Vos expériences marquantes avant votre arrivée aux Sources de Vougeot
J’ai ensuite travaillé comme chef de partie à l’Hôtel Les Pyrénées à Saint-Jean-Pied-de-Port, un restaurant doublement étoilé Michelin de la famille Arrambide. Cette étape m’a permis de consolider mes bases et mon passage au Pays basque influence encore aujourd’hui certaines inspirations de ma cuisine.

Après une expérience en Bourgogne à la Maison Lameloise, j’ai rejoint Les Sources de Caudalie, où j’ai passé près de quatre ans aux côtés du Chef Nicolas Masse. Cette rencontre a été décisive : il m’a redonné une énergie nouvelle, transmis sa vision du végétal, des jus et des sauces, et une grande rigueur créative.

J’ai ensuite vécu une expérience dans le Jura, où j’ai commencé à constituer une équipe solide, qui m’a suivi aux Sources de Vougeot. Puis, au Château de Collias dans le Gard, nous avons obtenu avec mon équipe une première étoile Michelin, une grande fierté collective.

En novembre 2024, j’ai rejoint Les Sources de Cheverny, avant l’arrivée du Chef Pierre Frindel. Cette période m’a permis d’assurer la transition, de me former aux process du groupe Les Sources et de me préparer pleinement à l’ouverture des Sources de Vougeot.

Connaissez-vous la région Bourgogne ?
Ce poste de Chef aux Sources de Vougeot est un véritable retour aux sources.
Je suis né en Bourgogne, à Avallon, et toute ma famille vit dans la région. Revenir ici pour participer à l’ouverture d’un nouvel établissement du groupe, dans cette région qui me tient tant à cœur, a beaucoup de sens pour moi.
C’est clairement la cerise sur le gâteau de mon parcours.

Qu’attendez-vous de ce nouveau challenge ?
Mon objectif est d’aller chercher l’étoile Michelin, mais surtout de prouver, avec mon équipe, que nous sommes capables de construire un projet ambitieux, solide et durable. Je souhaite démontrer qu’il est possible de réussir dans l’exigence, tout en cultivant la bienveillance, la bonne humeur et l’esprit d’équipe.
Ce challenge représente aussi une étape importante sur le plan personnel : me stabiliser en famille, tout en réalisant le rêve de devenir un jour le Chef d’une grande maison.

Présentez nous les deux restaurants.

> Pour L’Auberge des Cîteaux
L’objectif est de proposer une cuisine généreuse et accessible, avec du volume qualitatif.
Une cuisine bourguignonne, revisitée ou assumée dans sa tradition et de grands classiques français remis au goût du jour
L’Auberge est un véritable terrain de jeu, où l’on célèbre la convivialité et la gourmandise.

> Pour Le Clos de la Tour
Dans chaque assiette, il y aura toujours un lien avec la Bourgogne.
J’aime travailler des associations entre la Bourgogne et d’autres régions qui m’ont marqué, comme la Méditerranée ou le Pays basque.
La cuisine racontera aussi l’histoire de mon équipe, en s’inspirant du terroir et des produits.
Nous travaillerons en direct avec les producteurs, avec des associations fortes.
Les menus évolueront souvent, au rythme des saisons et des envies.

Souhaitez-vous nous dévoiler vos hobbies, passions, souvenirs de voyages…. Pour que l’on vous connaisse un peu mieux ?
Bien sûr, je suis passionné de cuisine, mais dès que je le peux, je consacre mon temps libre à ma famille, mon épouse et mes deux jeunes enfants.
J’ai aussi un attachement particulier pour les sports collectifs comme le football, le rugby ou le handball. On y retrouve exactement les mêmes valeurs qu’en cuisine : l’esprit d’équipe, la solidarité, l’engagement et le respect de chacun.